Devenir torréfacteur #2: Développer des mélanges

Jusqu'ici, tout est quand même sous contrôle: on a trouvé notre équipement, nous travaillons sur l'identité que nous voulons donner au produit, on a étudié les goûts de nos clients pour déterminer quel genre de cafés on veut offrir.

Mais tout ça sert pas à grand chose si on ne choisit pas du bon café vert. Si on ne connaît pas les rudiments de la torréfaction et de l'assemblage des cafés. Faire des mélanges est beaucoup plus complexe qu'il n'y paraît.

Ça serait plus facile de juste commander un très bon vert, de le torréfier et de l'offrir dans sa plus simple expression: un café d'origine, avec ses qualités et, parfois, ses lacunes. Nous en offrirons d'ailleurs, selon les arrivages, mais je trouve difficile de baser son offre café sur des origines que nous savons éphémères.

De l'autre côté, un mélange permet d'assouplir une offre café, d'aller rejoindre une clientèle qui aime un certain équilibre, qui recherche le confort d'un café à son goût, toute l'année. Pour avoir vendu quelques sacs de café depuis 4 ans (héhé), je connais l'importance qu'un bon mélange peut avoir sur la fidélité de sa clientèle.


Assembler du café requiert de comprendre l'apport des terroirs sur le produit cuit, d'appliquer des principes de torréfaction sur les grains en question pour mettre de l'avant certains attributs, dans le but de faire de quoi qui va être bon, facile à infuser à la maison, stable même si le café change d'une récolte à l'autre. En bref, c'est la colonne vertébrale d'un torréfacteur.

De notre côté, nous avons développé nos mélanges en partant des profils de saveurs que nous voulons. Nous avons ensuite trouvé des origines qui contribuaient à ces mélanges. Il fallait maintenant les torréfier adéquatement pour mettre en lumière ce qu'on voulait. Pour donner un exemple, le café brésilien que nous avons sélectionné vient donner beaucoup de corps et des arômes de noix, mais seul il serait un peu mou. Notre éthiopien naturel est explosif et aux notes de cacao, mais manque de rondeur. On "blend" les deux ensemble? On a déjà plus d'équilibre, et plus de gens contents ;)

P.S. Notre atelier de torréfaction va démarrer sous peu, d'ici la mi-octobre. Nous aurons alors nos 3 mélanges et quelques cafés d'origine à vous offrir :D Ce sera en mode rodage, donc les commentaires seront les bienvenus!


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