Colombie - Paradis Fruité par les frères Bermudez

Diego a été l'un des premiers producteurs de café en Colombie à expérimenter la fermentation en ajoutant différents types de micro-organismes et de levures. Depuis 2008, Diego et sa famille travaillent ensemble à l'élaboration d'une gamme de cafés de haute qualité d'une constance inégalée.

Grâce à ses connaissances en microbiologie et à sa technique unique de biocatalyse par levures, Diego a mis au point plus de dix protocoles, ou recettes, distincts. Cette approche scientifique permet non seulement d'obtenir des cafés aux profils sensoriels uniques, mais garantit également leur reproductibilité d'une année sur l'autre.

À la Finca El Paraìso, toute la transformation des cerises commence par un processus rigoureux d'hygiène et de contrôle. Les cerises mûres, soigneusement cueillies et triées, sont lavées abondamment à l'eau filtrée afin d'éliminer tout micro-organisme présent sur leur peau. Un mélange de micro-organismes spécialement élaboré, différent pour chaque recette, est ensuite introduit dans le processus de fermentation.

Bien que ce procédé soit appelé « Prune Rouge », aucun fruit supplémentaire n'est ajouté. La culture utilise uniquement des composants issus de différentes parties du caféier. L'extrait de cascara, obtenu à partir des coques séchées des cerises de café rouge, est mélangé à de la levure de vin et du mucilage pour constituer le milieu de culture « Prune Rouge ». Le café et ce milieu sont placés ensemble dans un récipient hermétique et soumis à une pression pendant une durée déterminée.

Après la fermentation, le café subit un procédé mis au point par Diego, appelé « choc thermique ». Il est lavé à l'eau chaude, puis immédiatement à l'eau froide. Enfin, il est séché pendant 34 heures dans des conditions contrôlées. Grâce à une technologie développée par l'équipe de Finca El Paraìso, la recirculation de l'air est maintenue à une température constante de 35 °C et à une humidité relative de 25 %.

El Paraíso s'engage pour un avenir durable du café. Première exploitation en Colombie à traiter l'intégralité des eaux entrant et sortant de son usine de transformation, elle intègre aujourd'hui, dans un modèle de coproduction, des initiatives de développement durable et des technologies de pointe pour la transformation du café. L'objectif est de réduire l'impact environnemental de la production artisanale de café et de contribuer à la mise en œuvre de pratiques durables pour les entreprises, les torréfacteurs et les consommateurs.